צולים אסדו באל גאוצ'ו  

איך מכינים בשר על האש?

עשרה טיפים להכנת "אסאדו" = בשר  על האש:

1. במעמד הקנייה יש להקפיד לרכוש בשר שנפרס ע"י הקצב מתוך נתח שלם.

2. יש להקפיד לרכוש בשר שעבר תהליך יישון.

3. אין להשתמש בבשר קפוא ולהניחו על המנגל. תהליך ההפשרה חייב להיות איטי ומבוקר (עד 6 ימים במקרר).אסאדו טעים יותר בהפשרה איטית.

4. יש להקפיד שרשת המנגל היא מברזל עבה שצובר חום ולא מאבד אותו בזמן הנחת הבשר עליו.

5. המרחק בין הרשת למקור החום (הגחלים) חייב להיות לפחות 10 ס"מ.

6. רצוי להדליק את הגחלים בנפרד ולהוסיף לפי הצורך בזמן הצלייה.

7. התיבול הרצוי והאידיאלי לאסאדו או בשר על האש הוא מלח ופלפל. יש להקפיד על שימוש במלח גס ופלפל גרוס, ההוספה של התיבול תבוא רק לאחר צריבת הבשר משני צידיו.

8. אין לחתוך את הבשר כדי לוודא את מידת הצלייה- הדבר גורם לאיבוד העסיסיות של הבשר.את בשר האסאדו מומלץ לצלות שלם כמה שעות על גחלים לוחשות כך שנקבל נתח עשוי היטב ועסיסי ביותר.זמן הצלייה תלוי במשקל נתח האסאדו -ככל שהנתח גדול יותר כך מתאפשר זמן צלייה ארוך יותר.

9. את הגחלים יש לבחור לפי גודלם - ככל שהגחל גדול יותר כך הוא גם איכותי יותר, שימוש בגחלים עם חומרים הדלקה גורם לטעם לוואי בבשר.

10. בזמן הנחת הבשר הגחלים נדלקות - אין לכבותן בעזרת מים, הדבר גורם לבשר להיות מבושל ולא צלוי ועם פיח.


דרגות צלייה:


1. ישנן חמש דרגות צלייה לבשר על האש :
  •   RARE - בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 5%.
  •   MEDIUM RARE - בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 15%.
  •   MEDIUM -  בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 25%.
  •   MEDIUM WELL - בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 35%.
  •   WELL DONE - בדרגה זו מידת צלייה של מעטפת הבשר היא 50%.


בשר אסאדו מומלץ לצלות לדרגת צלייה של וול דאן [עשוי היטב] שכן אז השומן מעניק את טעמיו בצורה המירבית לבשר

2. בכל דרגות הצלייה אין להגיש בשר שלא נחשף לחום של לפחות 60 מעלות למשך זמן קצר (בעיקר במידות הצלייה הראשונות). 
  צלייה בטמפרטורה נמוכה יכולה להתאפשר רק בבשר שעבר תהליך יישון שכן בשר זה יהיה אוורירי והיחשפותו לחום לא תפגע לו בדרגת הצלייה.

3. בשר טרי לא צריך לעבור יישון. ההמלצה להשתמש בבשר זה מקסימום עד ארבע ימים ממועד השחיטה.  


בתיאבון
אל גאוצ'ו