אל גאוצ'ו נותן לכם מספר טיפים על בשר

1. סוגי קבוצות הבשר - נייחים וניידים . בקבוצת הנייחים - אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל.
 

חלקים אחוריים ובעיות הכשרות - כדאיות ההכשר ביחס למחיר חומר הגלם.
 

2.  איך לבחור בשר באטליז - ארץ מוצא הבשר , מידת היישון (לפי צבע חיצוני ) , שיוש הבשר ,
ההבדל ברקמת החיבור בין השומן לבשר, אחוזי שומן גבוהים יחסית לכל נתח - פילה בלי שומן,
אנטריקוט וסינטה רמת שומן גבוהה ובהירה.
 

3.  צבע הבשר - במרכזו אדום זרחני לפני היישון , צבע חום לאחר היישון .
בשר מופשא ומיושן בעל שכבה שומנית מבריקה ולא רירית למראה.
 

4.  טיפים לבניית הפריז'ה [גריל] הביתית - חשיבות בבחירת רשת הצלייה - עובי ומרחק ממקור האש.

4.1  בחירת גחלים ושימוש בחומר בערה מנפט , בנזין וכו'.
הדלקת הגחלים ע"י הנחתם על רשת הצלייה והדלקת כדורי עיתון בתחתית יגרמו לבערה יפה ואחידה ולניקיון השומן מרשת הצלייה. 
שימוש בעץ לבערה הינו בעל יתרון גדול בהענקת ניחוח טוב לבשר.
4.2  חלקים ניידים בעלי אחוז שומן גבוהים מותאמים לעבודה על הפריז'ה.
הם נלקחים ממנהגי האכילה בעולם כגון האסדו והכנת האסקלופ הוינאי ( שניצל) מנתח מס. 4 ,5 או מסינטה.
4.3  דגש על צורות היישון בבית וקיצור משך היישון בגלל הטמפרטורה במקרר הביתי,
בשר בוואקום , בשר במרינאדה ובשר בתלייה  (לגבי רשת מעל תבנית ).
 

5.  סוגי מרינאדות- שמן, מלח גס, טימין, שום ושמן. בנוסף יכול לשמש הצ'ימיצ'ורי כמרכיב להשריית בשר ועוף ובתוספת מיץ לימון גם לדגים.
5.1  שימוש במלח גס ולא במלח שולחן כדי לאפשר סגירת הבשר לפני המלחתו והשארת העסיסיות בתוך הבשר.
המלח הגס נמס בחום גבוה יחסית ומתפרק וחודר לבשר רק לאחר חשיפה לחום.
 

6.  טיפים לצליית דגים -  עטיפת הדג ותיבולו מונעת הדבקות לרשת הצלייה אך במקרה זה הדג לא מקבל צבע.
הנחת הדג לאחר הברשתו בשמן על רשת חמה מאד מבלי לגעת בדג בשלב הראשון תימנע הידבקות לרשת וקילוף העור.
הפיכת הדג תעשה רק לאחר צלייה מלאה בצד הראשון.


בתיאבון


 למתכונים של אל גאוצ'ו  

 

 * יש לכם מתכונים  בניחוח דרום אמריקאי ?   שלחו אלינו בצירוף תמונה  ל: elgaucho@elgaucho.co.il  ונשמח לפרסם אותם באתר.