A+ 100%A-

מידעהצהרת נגישות
תצוגת צבעים באתר(* פועל בדפדפנים מתקדמים מסוג Chrome ו- Firefox)תצוגה רגילהמותאם לעיוורי צבעיםמותאם לכבדי ראייהסגירה

המדריך לבשריסט המתחיל - חלק ב

סוף השבוע הקריר והחורפי שחווינו (ואנחנו עדיין חווים) גרם לי לרצות בשר. יש אנשים שחורף, רוחות וקור אוטומטית עושים להם חשק למרק חם ומהביל. אני לעומת זאת מעדיף נתח בשר עסיסי ורותח. לאחר שפרסמנו את החלק הראשון של המדריך לבשריסט המתחיל, הגיע הרגע לפרק ב'.

בחלק הקודם דיברנו על סוגי הבשר העיקריים האהובים על חובבי הבשר, אלה הבשרים שבדרך כלל הולכים על האש. הפעם ניתן לכם טיפים בנוגע לטיפול בבשר, יישון הבשר ובניית הפריז'ה (גריל ארגנטינאי מסורתי). 

בשר בקר הוא בשר מגוון ביותר המאפשר צורות וסוגי בישול שונים. למרות נטייה לחשוב שבשר בקר הוא בשר לא בריא, יש לו יתרונות לא מעטים, בין היתר הוא מקור מצוין לחלבונים, ברזל וויטמינים מקבוצת B-12. בבואכם לבחור בשר באיכות טובה עליכם לשים לב למספר סימני היכר אשר יעזרו לכם להבחין שהבשר אכן איכותי:

הבשר צריך להיות בצבע אדום מאיר, בעל שכבת שומן חיצונית בהירה בעובי 1-2 ס"מ. הוא צריך להכיל סיבי שומן דקים ועסיסיים ולהיות בעל ריח אופייני לבשר, במידה וחשים בריח לא טוב ולא אופייני לבשר ניתן להבין שמדובר בבשר באיכות לא טובה, או אף בבשר מקולקל. רצוי שהבשר יהיה מלא ויכיל אחוז קטן של עצמות, אסור שהוא יהיה לח וזגוגי. בשר איכותי שעבר אחסון נכון, בטמפרטורות הנכונות, ניתן לבדיקה על ידי לחיצת אצבע. כאשר נשאר שקע לאחר הלחיצה – הבשר רך וטוב לשימוש.

חשוב מאוד להקפיד על יישון הבשר, לפחות כשבועיים לאחר השחיטה. בשר מובחר צריך "להתיישן" בקירור בטמפרטורה של אפס מעלות. פעולת היישון מרככת את הבשר וכך יהיה ניתן לאכול אותו בהנאה. במידה ומקפיאים את הבשר למשך שבועיים – שלושה הוא ממשיך להתרכך. חשוב לדעת שאסור בשום אופן להפשיר בשר ולהקפיא אותו שנית, מבחינה בריאותית זו עלולה להיות סכנה גדולה מאוד.

יישון בשר הינו תהליך הכרחי וחשוב לפני צלייתו או בישולו של הבשר. בתהליך היישון משתחררים אנזימים המפרקים את קשרי החלבון ו"שוברים" את הבשר. כתוצאה מתהליך היישון שעובר הבשר הוא מתרכך וטעמיו נהיים דומיננטיים וערבים לחיך. 

ישנם שלושה סוגי יישון בשר עיקריים:

  • יישון בשר במרינדה - זהו יישון של נתחי הבשר תוך כדי השרייתם בשמן למשך 10 עד 15 ימים.
  • יישון יבש - הינו היישון המקורי, הבשר נתלה מעל תבניות צבירת נוזלים בטמפרטורה מאוד נמוכה. הבשר מקבל גוון כהה וניחוח מאוד אופייני.
  • יישון רטוב - זהו יישון בוואקום. הבשר מתיישן באריזות ואקום בנוזלים הטבעיים שלו, צבעו כמעט לא משתנה, וזמן היישון מגיע עד 21 ימים. ניחוחו של הבשר ביישון זה פחות בולט, אך הוא מתרכך באופן מצוין והטעם שלו מעולה.

אחרי שבחרנו בשר איכותי ודאגנו ליישן אותו ולרכך אותו במידה המתאימה, הגיע הזמן לצלות אותו. ניתן לבנות פריז'ה ביתית, הפריז'ה הוא הגריל הארגנטינאי המסורתי וכמובן שגם הוא תורם לטעמיו האיכותיים של הבשר. חשוב לבחור רשת צלייה עבה במיוחד ולמקם אותה במרחק של לפחות 10 ס"מ מהגחלים. רשת עבה תספוג חום ולא תאבד אותו ברגע שיונח עליו הבשר. 

רצוי לבחור גחלים גדולים ואיכותיים ומומלץ להדליקם ללא חומרי בעירה, שכן החומרים הללו גורמים לטעמי לוואי בבשר. כדאי להדליק את הגחלים בנפרד ולהוסיפם לפי הצורך. אם מתאפשר, עדיף כמובן להשתמש בעץ לבערה, זה יעניק לבשר ניחוח טוב בהרבה. התיבול הטוב ביותר לבשר הוא מלח ופלפל, אך חשוב להשתמש במלח ופלפל גס ולפזרם רק לאחר שהבשר נצרב משני צידיו. אין לחתוך את הבשר במהלך הצלייה כדי לבדוק את מידת המוכנות שלו, דבר זה יגרום לאיבוד העסיסיות שלו.

כל הטיפים האלה בשילוב עם מזג האוויר הסוער בחוץ עשו לי חשק לארוחת בשרים משובחת באל גאוצ'ו, אני תמיד מעדיף לאכול את הבשר שלי אצל המומחים. אותי הגשם והרוחות לא מפחידות ובטח שלא מרתיעות, ולכן אסיים את הפרק הזה ואלך לאכול ארוחה עסקית טעימה באחת ממסעדות אל גאוצ'ו. האמת שהטיפים האלה גם עשו לי חשק ללמוד עוד על הבשר ועל דרכי הטיפול בו. בקרוב אנסה להצטרף לאחת מסדנאות הבשר של אל גאוצ'ו, בהן בוודאי אוכל ללמוד לא מעט וגם לטעום הרבה סוגים של בשר טעים ומשובח.

אם גם לכם אין חשק או סבלנות להכין בשר בבית, אתם מוזמנים לבקר באחת ממסעדות אל גאוצ'ו, וליהנות מהבשר שלנו.

בשר