A+ 100%A-

מידעהצהרת נגישות
תצוגת צבעים באתר(* פועל בדפדפנים מתקדמים מסוג Chrome ו- Firefox)תצוגה רגילהמותאם לעיוורי צבעיםמותאם לכבדי ראייהסגירה

תהליך יישון הבשר [ולא עישון!] הינו תהליך הכרחי בעת הגשת בשר ולפני צלייתו או בישולו.

בתהליך היישון מתקיים שחרור אנזימים שמפרק את קשרי החלבון ו"שובר" את הבשר- התוצאה הסופית גורמת לבשר להיות רך ובעל דומיננטיות בטעמו. תהליך זה חשוב ובלתי ניתן לפשרות וחייב להתקיים בקפידה.
 

שלושה אופני יישון קיימים :

א. יישון בשר במרינדה (נוזלים):
יישון ע"י השריית הנתחים בשמן ותבלינים למשך 10 עד 15 ימים.

ב. יישון יבש:
יישון הבשר ע"י תליה מעל תבניות צבירת נוזלים במקרר 0 מעלות. יישון זה ניחשב ליישון המקורי והאותנטי ביותר אשר מקנה לבשר גוון כהה מיוחד וניחוח מאוד אופייני. בתהליך זה יש להקפיד על סביבה סטרילית ואוורור נכון [אוויר מאולץ ולא דחוס].

ג. יישון בוואקום (רטוב)
שיטת יישון זו היא הנהודה במסעדות אל גאוצ'ו תוך הקפדה על רישום,טמפרטורה מבוקרת,איחסון נכון של הבשר וכללי ניקיון מחמירים ביותר.
במקרה זה היישון מתבצע בנוזלים הטבעיים של הבשר צבעו של הבשר כמעט ולא משתנה,וזמן היישון מגיעה עד 21 יום.גם ניחוח הבשר פחות בולט, אך הריכוך של הבשר מצוין.והטעם אופייני כיוון שתהליך הוא פנימי וטבעי.
ההקפדה במקרה זה היא על האטימות של האריזה [וואקום] ועל סיבוב הנתחים מדי יום [בכדי שכל הנתח יקבל קור].
תהליך יישון הבשר (Aging) מתבצע באריזה חסרת חמצן (ואקום) אשר לה יתרונות רבים אך גם כמה סכנות שחשוב שנדע עליהן.

יתרונות יישון בוואקום :
 

היתרון הקולינארי- ריכוך סיבי הבשר וטעם אופייני בגלל עלייה בחומצות שונות בבשר.

  1. הארכת חיי המדף בגלל דיכוי צמיחת החיידקים "אוהבי החמצן" הגורמים לכל סימני הריקבון בבשר כגון: ריח רע, שינויי צבע, שינויי מרקם ויצירת ריר דביק (slime).
  2. מניעת תהליכי פירוק וחמצון.

 

צעדי הבטיחות ביישון בשר:

  1. הבשר הארוז בואקום חייב להיות במקרר 0±2°C כל הזמן.
  2. יש לדאוג שתהליך האריזה יעשה בצורה הנקייה ביותר.
  3. יש לסמן תאריך אריזה על כל מוצר באופן נפרד.
  4. יש לדאוג שהבשר יעבור טיפול תרמי מלא (מעל 72°C) גם בחלקיו הפנימיים לפני הגשתו לסועדים, על מנת להשמיד את החיידקים המסוכנים. 

 

דגשים הכרחיים ביישון בשר

  1. ניקיון בלתי מתפשר במקררים על בסיס יום יומי ויותר
  2. ביקורת וטיפול יום יומי בטמפ' של המקררים והקפדה על ערכים של 0 ועד 2 מעלות - לא יותר ולא פחות. במקרה שיתגלו לקויים בנושא זה דינו של הבשר – פח.
  3. במקררים ללא אוורור וסירקולציה  של אוויר יש להתקין מאווררים או ליישן את הבשר באריזת וואקום בלבד.
  4. יבדקו התאריכים על הבשר ונקפיד על ראשון נכנס ראשון יוצא.
  5. במקרה של אריזות ואקום התאריך ייכתב על האריזה.
  6. במקרה של יישון בתליה יסופקו סיכות וכתוביות.

ברשת מסעדות אל גאוצ'ו אנו מיישנים בשר בטמפרטורה מבוקרת בכל מסעדות הרשת במקררי 0 מעלות המיועדים ליישון בשר.

באל גאוצ'ו אנו מקפידים על בחירת הנתחים,חיתוכם האופייני לנו [חיתוך של בשר כמו בדרום אמריקה] ויישון הבשר לקבלת תוצאות אופטימליות של ריכוך וטעמים מן הבשר.

רשת אל גאוצ'ו אשר נוסדה ב1982 קנתה את שמה בהקפדה על נתחי בשר מובחרים,יישון מיקצועי ומוקפד וצלייה ייחודית על גריל פחמים אשר מעניק ארומה וטעם מיוחדים לבשר.

הפחמים ברשת אל גאוצ'ו מיובאים במיוחד מדרום ארגנטינה והם למעשה פחמים העשויים מעצי הדר שרופים.

 

בשר מעושן